Madeleines (ma recette ultime) #42

Ça y est, j’ai enfin trouvé comment faire les madeleines comme je les aime. Jusqu’ici, si elles étaient bonnes à la sortie du four, elles avaient tendance à se raffermir et à devenir un peu « étouffe-chrétien » le lendemain. Et les madeleines justes cuites, ce n’est pas la même chose que des madeleines après conservation. Ça ne devient vraiment des madeleines qu’ensuite, une fois qu’elles se ramollissent et perdent leur côté croustillant sur les bords.

A vrai dire, ce que je recherchais, ce sont des madeleines comme celles de Bonne Maman. J’avoue, je recherchais comment faire des madeleines industrielles… Et puis faire des madeleines, ça a un peu le même côté magique que lorsqu’on fait des macarons : suspense, y aura-t’ il la bosse ou pas ?...

En fait, pour réussir ses madeleines, il faut absolument leur faire un « choc thermique » : les enfourner très froides dans un four très chaud. Technique que j’utilise aussi pour les cakes d’ailleurs. En fait, pour les madeleines, ça va d’abord cuire sur les bords qui vont un peu gonfler alors qu’au centre ça va rester liquide et humide, jusqu’à mi-cuisson à peu près. Et là, la bosse va se former presque d’un coup (comme sur les photos en bas de la page).

Je me suis donc lancée dans un peu de recherche sur internet et j’ai « étudié » la composition des madeleines Bonne-Maman. Il y a d’ailleurs une recette sur le paquet, que j’avais tentée il y  a pas mal de temps et qui m’avait déçue. Recette qui diffère pas mal en composition des madeleines du paquet.

Les ingrédients en moins sont pourtant ce qui va tout changer, ce que m’a confirmé la recette des madeleines de Philippe Conticini trouvées sur le blog « c’est moi qui l’ai fait » avec plein d’explications qui ont validé ce que je supposais.

En gros, déjà, il faut de l’humidité dans la pâte pour obtenir la texture fondante et un peu collante des madeleines de BM. D’où l’ajout d’un peu de lait. Et puis il faut un peu de sucre sous forme liquide : sirop de glucose pour BM, miel liquide pour Conticini et moi. Enfin, il faut que le beurre soit l’ingrédient le plus important en proportion.

J’ai donc combiné les deux recettes, intégré un peu de ma purée d’amande maison et voilà ! J’ai obtenu les madeleines de mes rêves…

Les ingrédients, pour 24 madeleines (soit deux plaques de 12 empreintes, en métal et pas en silicone) :

125 g de beurre demi-sel

30 g de miel liquide

20 g de purée d’amande (sinon, de la poudre d'amande et ajouter 10 g de lait en plus)

2 œufs

70 g de sucre en poudre

1 bonne pincée de poudre de vanille

100 g de farine

1 cuillère à café de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

3 gouttes d’essence d’amande amère (facultatif)

40 g de lait demi-écrémé

C’est super simple ensuite !

Un peu à l'avance : dans une petite casserole, on fait fondre le beurre avec le miel et la purée d’amande (on mélange une fois le beurre fondu pour que ce soit homogène). On laisse tièdir.

On bat les œufs avec la vanille et le sucre, on ajoute l’extrait d’amande amère et sel. On met la farine tamisée avec la levure et on mélange bien pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.

On verse le mélange de beurre, puis le lait.

On met la pâte dans une poche à douille fermée (un simple sac congélation pour moi, en l’utilisant de biais) et on la place au freezer pour au moins une demi-heure, en vérifiant que ça ne congèle pas. On met aussi les deux plaques au frigo.

Insert du 18/02/16 : et même encore mieux, on prépare la pâte la veille et on la laisse au frigo (24 heures pour moi). Effet garanti, les bosses sont encore plus belles !

On préchauffe le four un bon quart d’heure à 220°C (Th 7-8).

On badigeonne les empreintes des plaques d’un peu de beurre fondu.

On coupe un petit bout de la pointe de la poche à douille (juste assez pour que la pâte coule pas trop vite) et on la répartit dans les 24 empreintes. C’est pile la bonne quantité et il ne faut pas les remplir complètement, la pâte va se liquéfier avec la chaleur et les madeleines vont gonfler.

On les enfourne et on baisse tout de suite le four à 150°C (Th 5), pour 10-12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

On les laisse refroidir à peine 5 minutes et on les démoule sans attendre pour les laisser refroidir sur une grille (sinon en refroidissant elles vont coller aux empreintes, malgré le beurre…).

Pour les conserver et obtenir leur texture fondante-collante : on les met dans une boite hermétique ou dans un sac congélation fermé.