Entremets léger façon tiramisu #43

La situation de départ : je voulais faire un entremets rapide, simple et facile à transporter.  

J'ai donc repris la recette de tiramisu de Felder dans le livre "Pâtisserie" et j'ai décidé de fortement l'allèger. Parce que le mascarpone, c'est très bon mais c'est aussi à mi-chemin entre de la crème et du beurre... Je l'ai remplacé par du petit-suisse pour garder une consistance similaire et j'ai même poussé jusqu'à enlever la crème fouettée.  

Ca donne un entremets entre un tiramisu et un cheese-cake, c'est léger, pas très sucré et très doux ! 

 

Pour 4 à 6 personnes (selon la gourmandise...) et un cadre carré de 15 cm de côté.  

A préparer au moins la veille. 

 Ingrédients : 

Café soluble : 1 dosette (2 g) et 20 g 

Sucre en poudre : 15 g + 60 g + 60 g 

4 oeufs 

60 g de farine 

2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune) 

6 petits suisses 

1 grosse cuillère à soupe de cacao en poudre 

 

1- Le sirop : on dilue une dosette de café lyophilisé dans 3 cl d'eau (30 g), avec 15 g de sucre. 

 2- Le biscuit : on préchauffe le four à 180°C et on monte 2 blancs d'oeuf en neige avec 60 g de sucre. A part, on mélange un peu les 2 jaunes d'oeufs pour les "détendre" et on les ajoute aux blancs. On incorpore 60 g de farine tamisée puis 20 g de café lyophilisé dilué dans 30 g d'eau chaude. On étale la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à la taille voulue, c.-à-d. un peu plus grande que 2 fois le cadre, puisqu'on détaillera 2 carrés. On cuit 10 minutes et on laisse refroidir. 

 3- La crème : on fait tremper 2 feuilles de gélatine (4 g) dans de l'eau froide pendant quelques minutes, pour qu'elles ramollissent. On fouette 2 blancs d'oeufs avec 20 g de sucre. A part, on fouette 2 jaunes avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. On y ajoute les blancs montés en neige et 6 petits suisses qu'on aura mélangés avant. On fait fondre la gélatine essorée dans une petite casserole et on l'incorpore rapidement et en mélangeant bien à la crème. On met les 2/3 de la crème dans une douille qu'on place au frigo au moins une demi-heure. 

 4- Le montage : on découpe deux carrés de la taille du cadre dans le biscuit. On met le premier au fond avec le cadre (qu'on peut chemiser de rhodoïd pour démouler plus facilement l'entremet) et on imbibe généreusement de sirop au café. On verse dessus le tiers de crème restant et on le répartit uniformément. Avant de poser le 2ème biscuit, on l'imbibe de sirop dur une face et le pose sur la crème, le côté imbibé dessous. On imbibe de sirop la face du dessus généreusement. Avec une douille, on poche la crème réfrigérée en faisant des boules bien régulières et serrées. La quantité de crème est juste ce qu'il faut pour faire de belles boules sur tout le dessus. On met l'entremet au frigo pour au moins la nuit. 

5- La touche finale ! 

Alors quelques heures avant de servir, on démoule entremets. On place tout autour des feuilles d'essuie-tout parce qu'on va le saupoudrer de cacao et qu'on ne veut pas en mettre partout sur le plat. Donc on saupoudre une bonne cuillère à soupe de cacao sur le dessus, avec un tamis très fin (toujours une demi boule à thé pour moi). 

Et on le remet au frais jusqu'au moment de le servir. 

Il se conserve aisément plusieurs jours. 

 

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