Macarons, recette de base pour réussir les coques #50

"Bon, j'arrête de procrastiner et je me mets enfin à l'écriture de la recette des macarons. Ça fait déjà plus de trois semaines que mon cousin me l'a demandée alors il est temps... Alors je m'y mets dans le RER et 2-3 jours devraient me permettre d'en finir."

J'ai dû commencer à écrire ça il y a deux mois... Mais bon l'essentiel c'est d'avoir ENFIN terminé !

Alors, faut le savoir... c'est compliqué les macarons ! Une vraie galère en fait ! Mais parfait pour les gens comme moi : exigeance, perfectionnisme et monomaniaquerie...

Il ne suffit pas de donner les ingrédients et quelques indications, ça demande pas mal d'indications techniques. Il m'aura fallu quasiment 3 mois d'entrainement presque tous les weekends, des kilos de poudre d'amandes, de sucre glace et de douzaines d'œufs pour y arriver vraiment. Et surtout comprendre ce qui se passe.

Parce que faire des macarons c'est comme jouer au petit chimiste : il faut de la précision dans la pesée des ingrédients et de l'organisation, il y a des paramètres à prendre en compte, on met des colorants, ça se transforme, ça fait une réaction chimique... Comme pour toute cuisson en fait, mais avec les macarons, j'ai toujours une pointe d'incertitude sur leur réussite lorsque je les enfourne, même si avec la pratique on saura avant même de les cuire si on les a réussi ou pas.

Après maintenant plus de trois ans de pratique, plein de bouquins, de pages de blogs et autre site internet épluché, je ne me qualifierai pas d'experte es-macarons puisqu'il m'arrive encore de les rater. Mais généralement je m'en rends compte (que je les rate) en les faisant... En tout cas, toutes ces expériences me permettent de prodiguer quelques conseils :

  • Surtout ne pas acheter de matériel soit disant spécialisé pour macarons, genre tapis silicone ou plaque avec des ronds préformés.
  • Faire les macarons par temps sec : pas de macarons les jours de pluie et encore moins dans un appart humide comme le mien. Au-dessus de 55 % voire grand max 60 % d'humidité, ce n’est pas la peine. D'ailleurs maintenant je fais préchauffer mon four au moins une demi-heure à l'avance pour assécher l'air de ma minuscule cuisine.
  • Idem : ne pas faire la vaisselle avant ni pendant qu'on prépare des macarons. On se lance dans une cuisine rangée et propre, la vaisselle ça sera quand on aura complètement fini, cuisson inclue.
  • On ne fait rien cuire avant dans le four qui dégagerait de l'humidité, genre un plat surgelé. Sinon : humidité dans le four (comme dans la cuisine) = macarons craquelés et donc ratés.
  • Toujours dans les mêmes causes, mêmes effets : pas de lessive le jour de macarons ! Pas de linge qui sèche et qui génère de l'humidité dans l'air.
  • Travailler dans une cuisine rangée et faire preuve d'organisation : un plan de travail dégagé, tous les ustensiles et ingrédients préparés à l'avance. Je n'ai comme plan de travail que le dessus de ma gazinière et de ma machine à laver et je m'en sors, alors...

USTENSILES INDISPENSABLES :

  • Un four à chaleur tournante et qui cuit uniformément. Sans ça, ce n’est pas la peine d'aller plus loin...
  • Une balance électronique.
  • Une douille à embout rond d'au moins 1cm de diamètre. Moi j'avais acheté un kit premier prix qui s'est révélé parfait : taille impeccable et adaptable avec des sacs congélation en guise de douille, c'est beaucoup plus économique et c'est très pratique. C’est l’embout rond le plus large qu’on utilisera (en gros, 1 cm de diamètre).

Attention toutefois à ne pas acheter un kit de douilles pour la décoration : il n’y aura pas d’embout assez large.

 

  • 2 plaques pour le four. Le mieux c'est sans rebord.
  • Un tamis.

  • Du papier sulfurisé.
  • Un fouet électrique ou un robot ménager  suffisamment puissant pour monter les blancs d'œufs bien fermes.
  • Une maryse (spatule en silicone), large et bien souple.

  • Et puis aussi : imprimer des gabarits. Quand on débute, ça aide bien à être régulier. A force, on finit par pouvoir s'en passer. C'est sur le site Pure Gourmandise, l'un des premiers que j'ai visité sur les macarons, que j'en ai trouvé (clic), avant ensuite de les faire moi-même avec open office.

Parmi les conseils qu'on voit souvent et inutiles selon moi : faire crouter les macarons (les laisser reposer 30 minutes à toute une nuit selon les sites) et les cuire sur deux plaques superposées.

Après cette longue introduction, LES INGREDIENTS :

  • 2 blancs d'œufs à température ambiante. Bio de préférence pour moi. On lit souvent qu'il faut les liquéfier (les séparer des jaunes) et les laisser "vieillir" quelques jours à l'avance. Pourquoi pas ! Les blancs (contrairement aux jaunes) conservent sans problème mais ça marche aussi sans le faire.
  • 80 g de poudre d'amandes. Ça peut être pas mal de la torréfier surtout si elle est un peu humide. Pour ça, on s'y prend à l'avance : on peut la passer 10 minutes au four à 150 étalée dans la lèchefrite. Sinon, encore plus simple, on la passe quelque minutes à la poêle en mélangeant tout le temps. Il faut qu'elle dore un peut, pas plus. Et on laisse refroidir.
  • 120 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre
  • Et 1 cuillère à café de colorant naturel en poudre. Moi j'utilise la marque Scrapcooking, qu'on trouve dans les boutiques spécialisées cuisine, chez Cultura et en ligne.

Première étape : tout installer !

On sort les 2 plaques, on y installe des gabarits (moi je préfère les faire petits) et on recouvre de papier sulfurisé. Si la plaque a des rebords, pas de pli ni de papier pas bien à plat : on découpe le papier juste à la bonne taille.

On prépare la poche à douille : on coupe le coin du fond d'un sac congélation et on l'installe sur la douille. On ouvre le sac et on le met dans un grand verre doseur (ou un petit vase pour moi...), les bords retournés et maintenus avec un élastique autour.

On sort 2 culs de poule, une spatule en silicone, le fouet électrique et la balance électronique.

Macarons, recette de base pour réussir les coques #50

2eme étape : les choses sérieuses commencent

On préchauffe le four à 150 (th 5).

On pèse 30 g de sucre qu'on réserve.

On pèse la poudre d'amandes et le sucre glace qu'on tamise ensemble dans un des culs de poule. D'ailleurs, c'est à ce moment la classe qu'on intègrera le colorant en poudre et qu'on tamisera avec le sucre glace et la poudre d'amandes.

A part, on fouette les blancs avec d'abord 10 g de sucre. Quand ça commence à peine à monter, on ajoute encore 10 g. Enfin, on met les 10 g restants quand c'est monté et on fouette jusqu'à ce que le mélange soit brillant et fasse des "becs d'oiseaux" (quand on sort les fouets, les blancs font une pointe qui tient en l'air).

3ème étape : Le macaronage

C'est maintenant qu'est l'étape "tricky" (délicate, pas facile quoi...). C'est en général là que réside la réussite / le ratage des macarons.

On verse la poudre amandes + sucre sur les blancs (jamais l'inverse). A la Maryse, on mélange en raclant les parois en tournant de haut en bas, d'un geste qui englobe tout. Il faut que la pâte soit uniforme. On peut y aller quand même, pas besoin d'être aussi délicat que pour une mousse au chocolat. A deux reprises (pas à la suite), on étale complètement la pâte sur les parois, puis on rassemble la pâte au centre à nouveau pour continuer à mélanger. Elle va devenir de plus en plus brillante.

Il va falloir apprendre à "développer son œil". Ma bonne copine Céline m'avait trouvé une vidéo sur Youtube qui avait fait déclencheur chez, mais je ne la retrouve pas... en tous cas, regarder des vidéo, ça peut aider à voir quelle consistance doit avoir la pâte et quels sont les gestes à effectuer.

Après 2-3 minutes de "macaronage", on regarde si la pâte fait un ruban : en fait le geste de mélanger, on lève la Maryse et on regarde comment coule la pâte. Il faut que ça ressemble à un ruban : si ça tombe par paquets, c'est encore trop épais et on continue à mélanger. Si ça coule directement, dommage, c'est raté, on a trop mélangé. Si ça coule "tranquillement en tombant en faisant des plis, comme un ruban, c'est parfait.

On transvase la pâte dans la poche à douille, avec le moins de coup de Maryse possible, puisque c'est comme la mélanger encore un peu et il ne faudra pas risquer de la liquéfier de trop.

Et on poche sur les gabarits, en tenant la poche et la douille bien droites au-dessus des cercles. On se met à 2 cm au-dessus, on appuie juste ce qu'il faut sans dépasser la taille du gabarit et on enchaine. Pas besoin de geste particulier, on arrête juste s'appuyer sur la poche et ça doit s'arrêter de couler (sinon c'est que la pâte est trop liquide...). Ça fera une pointe qui va disparaitre dans les minutes qui suivent puisque la pâte va s'étaler un petit peu.

On soulève la plaque de quelques cm et on la lâche pour chasser les bulles d'air. On fait ça deux fois.

On enfourne pour 13 minutes (temps à adapter si on fait des macarons plus grands).

On les sort sans trainer et on les laisse refroidir complètement avant les décoller. Ils ne doivent pas attacher au papier sulfurisé.

Macarons, recette de base pour réussir les coques #50
Macarons, recette de base pour réussir les coques #50

Il restera ensuite à les garnir d'une ganache. Pour débuter, je conseille les macarons les plus simples : au chocolat, avec une ganache facile à faire et du cacao en poudre en guise de colorant pour les coques.

Mes préférés : au citron, avec une ganache façon "lemon curd" sans beurre et qui vient complètement harmoniser l'ensemble avec son acidité qui "compense" pour le goût très sucré des coques.

 

Bref, quelques recettes encore à rédiger et publier !

Catégories : sucré, biscuits et mignardises
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