Pain au levain #45

Allez, j'ai un peu tardé pour cette recette mais normalement ça a dû laisser le temps de démarrer un levain...

Alors d'après mes lectures sur internet, ce levain est un "levain chef". C'est à partir de celui-ci qu'on prélèvera la dose nécessaire pour faire du "levain tout-poin", une version "diluéé" qui servira à faire du pain.

Pour faire du pain, il faut un peu d'anticipation : moi je le fais en 3 jours, ce qui permet à la pâte de bien fermenter et bien travailler.

Jour 1 :

Le matin (vendredi la plupart du temps, avant d'aller au boulot), je nourris mon levain-chef avec 50 g de farine et 50 g d'eau de source. Je le mets près d'un radiateur pendant au moins 12 heures. Il va gonfler et faire des bulles. Le soir, je prélève 50 g que je mets dans un autre bocal (plus grand qu'un pot de confiture ordinaire histoire que ca ne déborde pas...). Même procédé : je lui ajoute son poids en farine et en eau, je mélalange et au chaud jusqu'au lendemain matin. Et on range le levain-chef au frigo jusqu'à la prochaine fois.

Jour 2 :

Dans une grande boîte avec couvercle (ou dans un saladier qu'on recouvrira de cellophane) on verse le levain tout-point en le pesant. Je suis grosso modo la règle suivante : 3 fois le poids du levain en farine, la moitié du poids de la faine en eau (voir un peu moins, 40 %) et 1 cuillère à café de sel pour 250 g de farine (j'utilise les cuillères doseuses à l'américaine trouvées chez Ikea, ça équivaut à une cuillère à café ordinaire un peu bombée). Donc ca me donne généralement 150 g de levain + 450 g de farine T55 + 180 à 225 g d'eau + 2 cuillères à café de sel fin. On mélange et on pétrit un peu, à la main pour moi. Ca va être un peu collant, c'est normal, pas la peine de rajouter de la farine. On met la pâte dans la boîte qu'on ferme et on laisse lever au moins deux heures. Ensuite on la laisse comme ca jusqu'au lendemain et si on prévoit de ne l'utiliser que plus tard, on la place au frigo. Ca tient plusieurs jours sans aucun problème et même mieux, les arômes se développent.

Jour 3 :

On sort la pâte (si elle sort du frigo, on la laisse revenir à température ambiante pendant 2-3 heures) qu'on travaille un peu sur un un plan de travail très légèrement fariné, pour la mettre en boule ou en forme allongée selon ce qu'on veut. Ça reste toujours un peu collant. On la met dans une cocotte chemisée de papier sulfurisé et un peu fariné (ou dans un moule à cake si on veut un peu allongé) et on farine d'un voile fin le dessus. On met le couvercle (ou du cellophane). On la laisse lever pendant 3 heures.

Dernière étape : La cuisson.

On fait une incision en croix sur le dessus avec un couteau très aiguisé. On met la cocotte toujours avec le couvercle dans le four froid et on le met à chaleur maxi (220-th 7 pour mon four). On laisse cuire comme ça une première demi-heure et ensuite on enlève le couvercle pour encore une demi-heure de cuisson. Pour la version sans cocotte ni couvercle, on met le pain toujours dans son moule dans le four froid, sans le cellophane bien sûr... Et on cuit une heure pareil ! Le pain doit être bien doré et surtout on le laisse refroidir avant de le couper.