Le pain maison #11

Cilule 21 Mai 2015 …

Après moultes tentatives au fil des années, je n'y croyais plus vraiment... Faire du pain soi-même qui aurait une croûte croustillante, une mie suffisamment aérée et qui serait encore bon le lendemain et même le surlendemain ! Et bien si, c'est possible ! Avec le pain magique qui se fait tout seul ou presque... Alors bien sûr il faut faire un petit travail sur soi et accepter/comprendre que non, jamais on n'obtiendra un pain de boulanger. Parce qu'on a ni l'équipement ni les ingrédients bien spécifiques. Mais cette recette est celle qui pour moi s'en rapproche le plus. Et rien que ça, ça me va bien !

Alors après presque 6 mois d'essais quasi hebdomadaires, voici ma recette, établie à partir des recettes de pain sans pétrissage et de pain cocotte. J'ai ajusté la quantité d'eau pour que la mie ne soit ni trop humide ni trop sèche et que la croûte soit croustillante donc. Il faut donc une cocotte en fonte avec couvercle, à défaut un plat allant au four avec un couvercle. Et cuire le pain à la température maximum du four et non pas comme un gâteau à 180•

Alors la recette de base, ça donne ça :

500 g de farine

2 cuillères à café de sel

10 g de levure de boulanger (qu'on trouve chez son boulanger en lui demandant ou dans certains supermarchés au rayon boulangerie-viennoiseries). Sinon, déshydratée en sachet ca marchera aussi

320 ml ou 320 g d'eau

1 cuillère à soupe de sucre

On commence par s'occuper de réveiller la levure : On la met dans l'eau tiédie (surtout pas chaude, ça tuerait la levure) et on ajoute le sucre.

On laisse tranquille pendant au moins 10 minutes.

On verse l'eau-levure sur la farine (dans un saladier) et on mélange. On finit à main pour que ce soit bien homogène.

La pâte est très collante et c'est normal. Surtout ne pas ajouter de farine.

On met la pâte dans une boîte avec couvercle, assez grande pour que la pâte puisse doubler voire tripler de volume.

Et on la laisse lever pendant deux heures. Près d'une source de chaleur c'est encore mieux : sur un radiateur, près du four qui cuit un gâteau...

Et on met la boîte au frigo. On l'y oublie pendant au moins une nuit, et plus si possible. Deux ou trois jours, une semaine... Comme ça elle a le temps de travailler toute seule et que le goût se développe.

Quand on la sort du frigo, ça ressemble à un mélange pas très appétissant plein de bulles et qui crépite...

On sort la cocotte et on la chemise de papier sulfurisé. Comme pour le gâteau au chocolat au micro-ondes, on découpe des entailles pour qu'il ne fasse pas de plis et on le maintient avec des pinces à linge avant de mette la pâte.

Justement, la pâte : on la décolle délicatement de la boite et on la met en forme de boule en la travaillant le moins possible. On farine le fond de la cocotte (1 petite cuillère à café suffit), on installe la boule et on farine le dessus (même quantité). J'utilise un tamis pour bien saupoudrer la farine.

On met le couvercle et on la laisse lever pendant deux heures, au moins. Et même trois heures, si on est patient (et c'est important parce que ça va être déterminant pour la réussite du pain).

On jette un oeil sous le couvercle pour vérifier que la pâte a vraiment beaucoup gonflé et si c'est le cas, on la met dans le four froid. On le mets au max (220-240, th 7-8) et c'est parti pour 45 minutes. Et surtout, surtout, on résiste à l'envie de jeter un coup d’œil sous le couvercle ! On ne touche à rien pendant 3/4 d'heure !

Et ensuite, on peut soulever le couvercle. Et on sort la boule de pain de la cocotte sans se brûler et on remet le pain à cuire pendant 15 minutes. Comme ça il aura une vraie croûte.

Dans les recettes de pain cocotte, le pain cuit jusqu'au bout dans la cocotte avec le couvercle. Mais ça ne donne jamais de vraie croûte : elle reste toute fine et molle, jamais croustillante. Alors en finissant la cuisson hors de la cocotte, ça donne le résultat escompté.A la recette de base, j'ajoute souvent du son et d'autres farines, des flocons d'avoine, ainsi que des fruits secs, à coque et des graines. En tout cas, ma règle est de toujours garder les mêmes proportions : 500g de poudres (farines + son + flocons d'avoine) pour 320g d'eau. Avec les farines sans gluten (sarrasin, noisette...), on peut ajouter 10 à 20g d'eau, pareil avec celles de maïs, d'orge. Idem si on met des raisins secs, puisqu'ils absorbent un peu d'eau et gonflent. Avec juste un peu de son de blé (30g), la mie du pain devient plus foncée, comme pour un pain rustique ou au levain.