Galette des rois #35

galette du 31 janvier 2016

Ca y est ! Je maîtrise la galette des rois ! Je peux enfin dire que je sais vraiment la faire, après toutes ces années à en faire une par an début janvier et à me lancer par la même occasion dans la réalisation d'une pâte feuilletée (parce que sinon ça n'a pas d'intérêt pour moi de juste faire la frangipane et d'acheter deux rouleaux de pâte... mais ça dépanne quand on est pressé !).

Jusqu'ici, soit le goût soit l'apparence ne correspondait pas tout à fait à ce que je voulais obtenir : frangipane un peu trop sèche ou trop sucrée pour moi, feuilletage pas assez levé ou pâte n'ayant pas assez le goût du beurre, pâte du dessus trop gonflée et gros vide en dessous, galette pas bien scellée et la frangipane qui s'échappe...

Voici d'ailleurs à quoi ressemblait celle de dimanche dernier...

galette du 3 ajnvier 2016

J'ai accumulé les erreurs, je ne me suis pas beaucoup appliquée alors je me suis mise à potasser pour réussir celle d'aujoud'hui. Bref, c'est comme pour les macarons : de l'entrainement et surtout, de vidéos pertinentes sur internet !

J'avais écumé les blogs depuis des années et je viens de me rendre compte que la plupart du temps ce que j'ai lu est à côté de la plaque : non, 20-25 minutes de cuisson ne sont pas suffisantes ! et non, ça ne marche de cuire à forte température, genre 200°C !

Parmi mes autres erreurs :

- pour sceller les deux ronds de pâte : déjà , il faut laisser un large bord sans frangipane, 3 cm, parce que la frangipane va s'étaler un peu lorsqu'on posera le deuxième disque dessus. On mouille le bord avec le doigt mouillé d'eau. Il ne faut surtout pas qu'il y ait autre chose que de l'eau sur le bord : si la frangipane déborde et même si on essuie, c'est fichu... et à la cuisson elle s'échappera comme sur la photo au-dessus. Et pas la peine d'appuyer fort ou de replier les bords on appuie un tout petit peu juste pour les deux bords de pâte adhèrent et on "chiquète" (voir la vidéo en dessous).

- le dessin doit être fait après avoir doré au jaune d'oeuf, pas avant, avec la pointe d'un couteau tenu à l'envers (côté tranchant vers le haut) et sans trop appuyer, pour à peine inciser la pâte (ce que je ne maîtrise pas encore...).

- pour dorer : un jaune battu avec une cuillère à soupe d'eau froide.On dore une première fois et surtout pas de coulure sur les bords ou ils ne lèveront pas, il paraît... (encore une fois, il suffit de regarder les photos ci-dessus pour voir ce qu'il ne faut pas faire...).

- la cuisson lente et douce : 20 minutes à 180°C, puis 20 minutes à 150°C et enfin 40-45 minutes à 120-130°C. Et oui, ça fait plus d'une heure de cuisson !

Et au fait, il faut distinguer la frangipane de la crème d'amande. Moi, je fais la dernière, càd un mélange de 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d'amande. Je trouve ça moins sec.

Comme pour les macarons, c'est le visionnage de vidéos qui ont fait "déclencheur". Celles-là m'ont été vraiment utiles :

Alors la liste de courses pour faire sa galette de A à Z, pour 6 à 8 parts :

- beurre demi-sel : 235 g

- farine : 250 g

- sel : 1 pincée

- oeufs : 3 (il restera 2 blancs, parfait pour une fournée de macarons)

- poudre d'amande : 100 g

- lait : 60 g

- maïzena : 5 g

- poudre de vanille : 1 pincée

1- La pâte feuilletée

Après plusieurs essais de recettes différentes, j'adopte les proportions d'un de mes bouquins de pâtisserie : 250 g de farine, 185 g de beurre, 1 pincée de sel et 150 g d'eau froide. Je laisse tomber la pâte feuilletée inversée et l'idée qu'il faut impérativement autour de beurre que de farine.

J'ai démarré la veille au soir, en faisant un "pâton" avec la farine, l'eau et le sel. Pas la peine de beaucoup malaxer. Et pour que ce soit encore plus pratique pour le lendemain, on met la pâte en forme de rectangle de 2-3 cm d'épaisseur, qu'on emballe du cellophane et qu'on met au frigo.

On prépare le beurre, qu'on étale entre deux morceau de cellophane en rectangle de la même taille que le pâton (soit on lui tape dessus au rouleau à pâtisserie, soit on le découpe en morceau de 2 cm d'épaisseur qu'on colle les uns au autres pour former une plaque rectangulaire).

J'ai plus ou moins suivi les indications de cet article de blog que j'ai trouvé très intéressant :

Réaliser une pâte feuilletée classique... en images - Le Sot L'y Laisse

La pâte feuilletée est une pâte que j'aime bien faire car même si elle est un peu délicate à réaliser, je trouve amusant qu'avec si peu d'ingrédients, on obtient après cuisson une pâte l...

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-realiser-une-pate-feuilletee-classique-en-images-47972934.html

Comme indiqué, c'est donc une pâte feuilletée à 5 tours qu'il faut  pour la galette.

2- La frangipane

La veille ou le jour J :

On prépare un petit de crème pâtissière en mélangeant bien 1 jaune d'oeuf avec 5 g de maïzena (la cuillère magique est très utile là), 10 g de sucre et 1 pincée de vanille. On ajoute 60 g de lait et on porte à ébullition en mélangeant bien. La crème épaissit, on la transvase dans une coupelle et on filme au contact avec du cellophane (comme ça, pas de "peau" sur le dessus en refroidissant.

On la réserve en attendant qu'elle soit froide ( on peut la mettre au frigo pour accélérer le processus).

On prépare maintenant la crème d'amande : on mélange brièvement 75 g de sucre avec 1àà g de poudre d'amande, 1 oeuf entier, 50 g de beurre très mou (quelques secondes au micro-ondes, coupé en petits morceaux. Pas grave s'il fond). Eventuellement, on peut ajouter 2 gouttes d'essence d'amande amère, si on en a dans ses placard. Pas la peine d'en acheter exprès sinon.

On "détend" la crème pâtissière (on la mélange un peu pour qu'elle se "dé-fige" et qu'elle soit plus facile à incorporer à la frangipane). Et sans trop mélanger pour ne pas incorporer d'air, on la mélange avec la crème d'amande.

La frangipane est prête, on la met dans une poche à douille et au frigo.

2- Le montage de la galette et cuisson

Le jour J, on sort les deux rectangles pour la pâte feuilletée à l'avance pour qu'ils soient malléables (1h à l'avance) et on fait donc comme c'est indiqué dans l'article ci-dessus.

Quand la pâte est prêt et qu'on a donné le 5ème tour, on la coupe en deux morceaux dont un un peu plus grand que l'autre (pour le dessus).

En fait moi j'ai presque donné 6 tours puisque j'ai replié en 2 les deux rectangles avant de les étaler.

On étale le plus petit sur une épaisseur de 2-3 mm et on découpe un cercle de 25 cm (j'utilse mon cercle réglable à entremets). On le pose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

On poche la frangipane en escargot dessus, en veillant à laisser un large bord de 3 cm.

On passe un doigt mouillé à l'eau sur tout le bord, ça permettra de sceller la galette.

On étale le 2ème disque et on le découpe plus grand (27-28 cm). On le pose délicatement pile poil sur le premier disque, sans appuyer pour ne pas que la frangipane s'étale sur les bords. On appuie doucement sur les bords pour les sceller, juste pour que ça se colle, pas plus fort. Et là, on "chiquète" comme sur la vidéo au-dessus.

On mélange un jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'eau et on passe une première couche de dorure sur la galette, sans en faire couler sur les bords. Il parait que la pâte ne lève pas sinon.

Et au frigo pendant au moins 1/2 heure.

Ensuite, on préchauffe le four à 180°C et on passe une 2ème couche de dorure, toujours avec les mêmes précautions.

Et on fait le dessin (encore une fois : Cf. vidéo ci-dessus).

On enfourne pour 20 minutes à 180°C. Puis on continue 20 minutes en baisant à 150°C. Et on finit 45 minutes à 120-130°C (faites-moi confiance, c'est la cuisson parfaite !).

On sort la galette, on monte le four à 200°C, on la saupoudre légèrement de sucre glace au tamis très fin (moi j'utilise une boule à thé que j'ai démontée, c'est très fin et pratique y compris pour saupoudrer la pain de farine ou le tiramisu de cacao). un voile de sucre glace suffit. On remet la galette au four en la surveillant, jusqu'à ce que le sucre soit fondu : c'est ce qui va ajouter du brillant sur la galet

Honnêtement, si on a doré la galette comme indiqué, ce n'est pas indispensable de la faire briller plus.

Et voilà ! Vous avez fait votre galette des rois de A à Z !

Je n'ai pas mentionner la fève... Je n'en mets pas mais il suffit de la mettre dans la frangipane, plutôt au bord avant de mettre le second disque de pâte.

Avec les chutes de pâte, on peut bricoler des torsades pour l'apéro, en les dorant du jaune d'oeuf restant, en saupoudrant de thym et d'une peu de fleur de sel. 10-15 minutes à 180°C !

L'idée c'est qu'il ne faut pas malaxer les chutes, juste les assembler sinon on "casse" le feuilletage et ça devient une espèce de pâte brisée très beurrée...

galette du 10 janvier 2016