Gâteau "nuageux" à la noisette (sans sucre) #79

Envie de publier une recette et en parcourant mes brouillons, je tombe sur cet article en préparation depuis avril 2016… alors je me lance enfin !

Mes sœurs m’ont offert le livre de recette du pâtissier Philippe Conticini à mon anniversaire l’an passé : Gâteaux et gourmandises sans sucre. Cadeau super approprié vu ma tendance à faire la chasse au sucre et au gras superflu. Et je trouve ce chef pâtissier trop cool : c’est bien le seul à partager ses recettes gratuitement via sa page Facebook et en refilant plein de bons conseils

En fait, le principe de ces recettes, c’est qu’il n’y a pas de sucre ajouté ni d’édulcorant. Donc pas de sucre cristal, de canne, ni de vergeoise ou de miel. Ni même de sirop d’agave, d’érable voire de stevia et autres édulcorants de synthèse.

C’est du fruit et seulement du fruit qui est utilisé : de la réduction de jus de pomme ou de purée de fruits réduite en « pâte ».

La première recette que j’ai essayé est celle de gâteau à la noisette et elle est très convaincante : la noisette est bien présente et la texture est très moelleuse, j’aurais même tendance à dire « nuageuse ».

Comme toutes les recettes de ce livre sont minimalistes en termes de quantité, je les ai multipliées par deux pour un gâteau de taille « normale ».

Pour un moule à manqué de 20 cm :

90 g de poudre de noisettes

65 cl de jus de pomme « pur jus », pour obtenir 125 g de réduction de jus de pomme

5 blancs d’œuf

2 jaunes d’œuf

1 grosse pincée de poudre de vanille

30 g de farine de blé (T45, ordinaire quoi…)

15 g de farine de châtaignes

6 g de levure chimique (en gros ½ sachet)

80 g de beurre

1 pincée de sel

A l’avance : on prépare la réduction de jus de pomme. On porte à ébullition le jus de pomme dans une casserole pendant 30-35 minutes. On y va vraiment à gros bouillons. Il ne devra en rester que 125 g. ma technique pour être sûre d’avoir la réduction comme il faut : au bout de 30 minutes, je pèse ce qu’il reste (en versant la réduction dans un verre posé sur la balance). Si on n’y est pas, je remets à ébullition. On laisse refroidir.

Pour commencer vraiment la préparation du gâteau : on préchauffe le four à 160°C (Th 5/6) et on prépare le beurre noisette. Comme pour faire des financiers, on faire cuire le beurre dans une petite casserole. Il va bouillir et « chanter ». On arrête la cuisson quand il arrête de chanter, qu’il n’y a plus de mousse et qu’il a foncé. Attention à ne pas trop le faire cuire quand même. Avec un tamis très fin ou un filtre à café, on le filtre pour enlever les résidus.

Dans un saladier on mélange au fouet la poudre de noisettes, 100 g de réduction de jus de pomme, un blanc d’œuf, deux jaunes d’œuf, la vanille. On tamise et on ajoute les farines et la levure.

On ajoute le beurre noisette encore chaud.

A part, on monte les quatre blancs en neige avec les 25 g de réduction de jus de pomme restant. On les incorpore délicatement à la préparation précédente.

On verse la pâte dans le moule chemisé de papier sulfurisé et on enfourne pour 20 minutes. On laisse refroidir et on démoule.

Dans la recette originale, P. Conticini badigeonne le gâteau de réduction de jus de pomme quand il est encore tiède. Moi je ne fais pas : j’ai essayé mais j’ai trouvé le gâteau mieux sans. Ça apporte une acidité avec un peu plus le gout de la pomme dont je préfère me passer.

Il est très bon le jour-même, le lendemain aussi et plus s’il en reste…