Entremet poire spéculoos et caramel croquant #33

Cilule 26 Décembre 2015 …

Et voilà le dessert préparé pour ce Noël 2015, adapté de la recette de mini-bûches vue sur le blog "c'est ma fournée" (http://www.cestmafournee.com/2014/11/mini-buches-poires-speculoos-caramel.html).

Pas de moules à mini-bûches, ni de gouttière à grande bûche et de toutes façons l'idée était de ne pas "tomber" dans les clichés de Noël, tout en faisant un gâteau pour 19 convives. Donc je l'ai adaptée en format entremet et pour rendre ce dessert plus "light", j'ai modifié sa composition (crème fouettée remplacée par fromage blanc + meringue italienne). Je suis partie sur la base de la recette de CMF multipliée par 4, pour un cadre de 32 x 23,5 cm.

A préparer la veille.

La liste de courses :

16 spéculoos

160 g de beurre (toujours demi-sel pour moi) + 1 cuillère à café

160 g de farine

860 g de sucre

8 œufs

Miel d'acacia (4 cuillères à soupe)

2,5 kg de poires mûres

16 g d'agar agar

700 g de fromage blanc

1 pincée de sel

1 grosse pincée de poudre de vanille

1ère étape : le fond de l'entremet, le biscuit aux spéculoos

On préchauffe le four à 180°C (th 6).

On recouvre une plaque à génoise (ou à défaut la lèchefrite) de papier sulfurisé, en repliant les bords. On peut marquer au crayon le gabarit du cadre sur le verso de la feuille, en sachant qu’on étalera un peu plus la pâte à biscuit pour avoir de la marge ensuite à la découpe.

Au mixer, on broie les spéculoos. On y ajoute la faine tamisée, 160 g de sucre et on mixe brièvement. On ajoute 160 g de beurre pommade (on peut le passer 10 seconde au micro-ondes si on le sort tout juste du frigo) et on mixe à nouveau. Ça donne une pâte épaisse, comme pour faire des biscuits. Enfin, on ajoute les œufs un à un, ce qui va donner une pate plus liquide.

On l’étale sur la plaque, plus grande que la taille du cadre (on dépasse de 2-3 cm au moins, on trouvera bien des gourmands pour manger les chutes).

On enfourne pour 15 minutes, jusqu’à ce soit doré et à la sortie du four, on découpe le biscuit à la taille voulue (on pose le cadre et on appuie).

On laisse refroidir et on installe dans le cadre (si on a du rhodoïd en bande, on le met à l'intérieur du cadre avant, ma technique c'est de le maintenir avec des trombone que j'enlève après avoir mis un peu de crème - étape 3).

2ème étape : la compotée de poires

C'est parti pour l'éplucage et épépinage des poires. L'objectif étant d'en obtenir 1 kg 950 une fois préparées.

On en met de côté 1 350 g pour la prochaine étape et on détaille en petits morceaux les 600 g restants.

dans une poële, on met à chauffer 4 cuillères à soupe de miel et on ajoute les morceaux de poires pour les faire caraméliser. Ca va prendre au moins 10 minutes, les poires vont rendre du jus qui devra s'évaporer avant que ça finisisse par caraméliser.

On laisse tièdir et on étale sur le biscuit.

3ème étape : la crème aux poires

On mixe les 1350 g de poires restants avec 160 g de sucre et la vanille. On met ce mélange à bouillir dans une casserole et on ajoute l'agar agar en mélangeant bien. Attention, comme c'est épais, ça va faire des projections. On mantient l'ébullition au moins 30 secondes pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar agar.

On fait refroidir en versant dans un plat.

Pendant ce temps, on va préparer la meringue italienne. Pas de temps à perdre, il ne faut pas non plus que le mélange à l'agar agar ait le temps de figer.

On prépare 5 blancs d'oeufs (pour les 5 jaunes, on pourra les utiliser pour une crème anglaise, de la crème au chocolat ou à la vanille, un flan parisien...).

Dans une casserole et avec un thermomètre à sucre, on verse 100 g d'eau et dessus 240 g de sucre. On fait cuire jusqu'à 118°C. Quand le sirop atteint les 90°C, on commence à monter les blancs en neige. Quand le sirop atteint 118°C, on retire du feu et on verse immédiatement sur les blancs toujours en les fouettant, mais à moyenne vitesse pour éviter les projections. Les blancs vont gonfler d'un coup et on conituner à fouetter au max. jusqu'à ce que cela refroidisse.

A la vitesse la plus faible ou au fouet à main, on ajoute le fromage blanc petit à petit. Il ne faut plus qu'il y ait de morceaux de "neige" non incorporés.

Et on ajoute délicatement les poires mixées.

On verse cette crème dans le cadre, sur le biscuit recouvert de compotée.

On réserve au frigo jusqu'au lendemain.

4ème étape : le caramel croquant

On prépare un caramel à sec :

on recouvre une plaque de papier sulfurisé (la plaque à génoise ou lèchefrite).

dans une casserole, on met 300 g de sucre à chauffer, toujours en mélangeant, jusqu'à obtenir un caramel brun. On ajoute une cuillère de beurre et une pincée de sel et on verse sans attendre sur la plaque, pour obtenir une plaque fine de caramel. Attention, la plaque va devenir brûlante.

On laisse refroidir complètement et on casse en grands morceaux qu'on place dans un sac congélation fermé jusqu'au lendemain.

5ème et dernière étape, le dressage avant dégustation

Avec un rouleau à pâtisserie, on tape sur le sac contenant le caramel jusqu'à obtenir des brisures assez petites.

On sort l'entremet du frigo et avant d'enlever le cadre, on parsème de caramel brisé sur le dessus.

On enlève le cadre (et le rhodoïd) et voilà !