Entremets léger citron fromage blanc #91

Bientôt l'anniversaire de ma nièce, il était temps que je me lance dans un nouvel entremets pour ne pas perdre la main… le dernier remontait à nouvel an, avec une improvisation au citron et avec du fromage blanc pour que ce soit plus léger qu'avec de la crème fouettée.

Avec 4 citrons bio qui ne pouvaient plus attendre dans le bac du frigo, j'ai eu envie de faire une nouvelle version de cet entremets citron, acidulé et léger, très agréable pour finir le repas. En l’améliorant un peu : Un peu plus sucré et encore plus mousseux. Et j'ai utilisé le fromage blanc à 0 % de MG qu'il me restait.

Le fond est une génoise et je tenterai bien un troisième essai avec un biscuit sablé pour avoir du contraste : du croustillant avec du mousseux et crémeux. Et pourquoi pas une meringue pochée sur le dessus, façon tarte au citron. A suivre...

À préparer au moins la veille

Pour un cercle de 25 cm (10 personnes)

(sur la photo il est plus petit et carré : j'en avais fait deux avec cette quantité, un carré et un rond)

Ingrédients à prévoir en plus des basiques (farine, sucre…)

4 citrons bio

400 g de fromage blanc (même à 0 % de MG)

6 œufs

6 feuilles de gélatine (de 2 g)

La génoise :

2 œufs

50 g de sucre

50 g de farine

1 pincée de sel

Le zeste d'un citron

On préchauffe le four à 180 (Th 6) et on prépare la plaque de cuisson : on la recouvre de papier sulfurisé sur lequel on a dessiné sur le verso (la face en contact avec la plaque, pas la pâte) un cercle un peu plus grand que celui qu’on veut obtenir.

On fouette les œufs avec le sucre et le sel pendant au moins 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait blanchi et plus que doublé de volume.

On y ajoute la farine tamisée et on mélange délicatement avec une maryse.

On étale délicatement la pâte sur la plaque selon le gabarit tracé et on enfourne pour environ 10 minutes jusqu'à ce que la génoise soit dorée.

Et on laisse refroidir avant de découper un cercle de 25 cm de diamètre avec le moule.

On met la génoise sur le plat de service, avec le cercle autour.

Le fromage blanc citronné

Comme il vaut mieux zester les citrons avant de les presser, on râpe le zeste de 2 citrons qu’on ajoute aux 400 g de fromage blanc. On réserve au frais.

Le lemon curd

Le zeste d’un citron

Le jus des 4 citrons

20 g de maïzena

4 jaunes d’œufs

150 g de sucre

1 feuille de gélatine

On met la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, on met le sucre et la maïzena puis on ajoute les jaunes. On mélange bien pour qu'il n'y ait pas de grumeau. La cuillère magique est parfaite ici.

On ajoute petit à petit le jus de citron et on fait chauffer à feu doux, en mélangeant souvent et en évitant que ça attache au fond. On fait épaissir et hors du feu, on ajoute la gélatine essorée.

Et on laisse refroidir.

On en étale les 2/3 sur la génoise et on met au frigo.

On réserve le tiers restant.

La mousse au fromage blanc

On fait tremper 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

On prépare un sirop de sucre : dans une petite casserole on met 80 g d’eau et on ajoute 120 g de sucre. On fait chauffer à feu vif, avec un thermomètre à sucre réglé sur 118°C.

Pendant que le sirop chauffe et lorsqu’il a atteint 90, on commence à monter les blancs en neige. On ne les monte pas complètement, on s'arrête avant qu'ils soient fermes. Normalement ça devrait correspondre au moment où le sirop atteindra 118°C.

Alors on ralentit le fouet au minimum et on verse le sirop sur les blancs. On relance le fouet au maximum et ça va gonfler d’un coup. On fouette plusieurs minutes jusqu'à ce que la meringue ait refroidi.

Délicatement, on y ajoute le fromage blanc. Dans un petit peu de lait (le fond d’un verre) chauffé quelques secondes au micro-ondes, on met la gélatine essorée à fondre. On ajoute à la mousse de fromage et on mélange bien, toujours délicatement sans casser la mousse.

On verse la mousse dans le cercle et on met au congélateur.

Le glaçage

Le tiers restant de lemon curd

1 feuille de gélatine

Facultatif : 5 gouttes de colorant jaune

On détend le lemon curd avec 50 g d’eau bouillante et on ajoute la gélatine trempée et essorée.

On mélange bien, on ajoute le colorant et on laisse tiédir.

On verse doucement sur l’entremets et on étale en le penchant.

On met l’entremets au frigo jusqu'au moment de servir.

Pour le démouler, on glisse un couteau pointu le long de la paroi du cercle.

L'entremets 1ère version (31 décembre 2016)